| die-Mosel.de | Wein: Süß oder Sauer, trocken oder lieblich

Süß oder Sauer?

Der Artikel zu diesem Thema, das jeden Weintrinker interessiert, fand sich im Internet. Autor ist Peter H. Jordan vom Weingut Jordan & Jordan. Dass die Redaktion des Erlebnisführers dem Artikel diese Überschrift gegeben hat, zu der jeder Winzer die Nase rümpft, die aber jeder Weintrinker versteht, mag man uns verzeihen. Wir fanden jedenfalls, dass hier vieles hervorragend und verständlich erläutert wird, über das sonst gar nicht oder nur hinter vorgehaltener Hand geredet wird.

In früheren Zeiten war die Weinbereitung weniger technologisch orientiert. Vor allem fehlten die heutigen Möglichkeiten zur Weinstabilisierung und zum Erreichen der notwendigen Weinsterilität. Der Wein vergor in den Fudern (an Mosel-Saar-Ruwer) bis zu dem Zeitpunkt, an dem die Gärung aus natürlichen Gründen aufhörte - und das war das Fehlen weiteren Zuckers zur Vergärung. Der Wein war durchgegoren oder, wie wir heute sagen, „trocken“. Der verbleibende Restzuckergehalt hing von vielen Faktoren ab wie Kellertemperatur, Säure, pH-Wert und Alkohol.

Die Weine wurden mit 2 bis 3 Jahren Fasslagerung und 3 oder 4 Abstichen im Fuder verkauft und dann von Händlern auf Flaschen gezogen. Die wenigsten Weingüter haben ihre Weine selber in Flaschen gefüllt. Die Weine konnten nur dann auf die Flasche gebracht werden, wenn sie sich von selber stabilisiert hatten und nicht in der Flasche bei wärmeren Temperaturen nachgärten.

Traubensorten Nur in besonders guten Lagen und in besonders guten Jahren brachten die Trauben durch einen optimalen Witterungsverlauf und die Edelfäule, die Botrytis, so viel Zucker mit, dass der Wein zu gären aufhörte, bevor der ganze Zucker vergoren war - es blieb ein natürlicher Restzuckergehalt im Wein, bei gleichzeitig hohen Alkoholwerten. Auch Moselweine hatten dann 13 bis 15 vol % Alkohol. Dieser Wein war edelsüß und entsprach den heutigen Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen bei einem anderen Alkohol-/Zucker-Verhältnis, allerdings auch einem anderen Geschmacksbild als heute. Diese Weine waren immer ein Luxusartikel gewesen, ein Geschenk der Natur oder ein göttlicher Nektar, wie die prosaische Umschreibung f ür die hochwertigen edelsüßen Weine lautete.

Ein Nachtrag, für alle, die glauben, Auslesen seien immer süß gewesen: 1921 war einer der besten Jahrgänge dieses Jahrhunderts an der Mosel. Ein heute renommiertes und zu den besten Produzenten zählendes Weingut erntete in jenem Jahr 85 Fuder Auslese, die etwa 1925/1927 abgefüllt wurden. 81 Fuder waren weitgehend durchgegoren (trocken), nur 4 Fuder hatten Restzuckerwerte zwischen 35 g/l und 76 g/l, das waren die hochwertigen Beerenauslesen, die in der Gärung stecken geblieben waren.

„ Bei mitteleuropäischen Weinen kommt die Gärung von selbst zum Stillstand, wenn soviel Zucker vergoren ist, dass ein Alkoholspiegel von etwa 12 Prozent erreicht wurde. Sollte dann noch Zucker vorhanden sein, handelt es sich um die so genannte Restsüße, die bei Spätlese, Auslese und Beerenauslesen besonders begehrt ist, aber einer sehr sorgfältigen und routinierten weiteren Kellerbehandlung bedarf, die sich später im Preis dieser Weine niederschlägt. Die Naturweine mit Restsüße und den dazu passenden für ihre Haltbarkeit notwendigen Säureanteilen sind das große Vorbild gewesen für billigere Verfahren, in denen man durch Schwefelzusatz den Zuckergehalt des Mostes künstlich höher hielt und die Gärung um ihren natürlichen Verlauf brachte.“ - Das war vor zwanzig Jahren noch Allgemeinwissen - Zitat aus Hornickels Weinbibliothek.

Diese Weine waren es, die im Bewusstsein der Bevölkerung und des Konsumenten den Analogieschluss süß = edel = teuer prägten. Der Anfang der 20er Jahre brachte eine Revolution im deutschen Weinbau. Von den Filterwerken Seitz wurde der erste kommerzielle Sterilfilter auf den Markt gebracht.

Mit dem Einsatz dieser Filter wurde es möglich, alle Hefepilze aus dem Wein herauszufiltern. Das heißt, man konnte Weine auch mit einem höheren unvergorenen Restzuckergehalt stabilisieren - wenn keine Hefe mehr da ist und man den Wein steril abfüllt, wird auch Zuckerwasser haltbar. Mit einem Schlag wurde es technisch möglich, dem Kunden restsüße Weine anzubieten, ohne dass die Natur den notwendigen wesentlich höheren Zucker- und Säuregehalt durch besondere Reife oder besondere Lese mitgegeben hatte.

Diese Entwicklung setzte rasant nach dem zweiten Weltkrieg ein, als im Wirtschaftswunder die Nachfrage nach süßen Weinen enorm stieg. Die Analogie süß = wertvoll und das Gefühl, sich diese früheren Luxus-Weine zu günstigen Preisen leisten zu können, lösten eine riesige, kaum zu befriedigende Nachfrage aus. Der Wein wurde zum bezahlbaren Luxusgut, am Sonntag wurde eine Flasche möglichst süßen Weines aufgemacht und zu allen möglichen Gelegenheiten, nur nicht zum Essen getrunken.

Seit dem zweiten Weltkrieg kam, sicher zuerst durch den Zuckermangel ausgelöst, eine „süße Welle“, auf der alle die reiten, denen durchgegorene Weine mit geringem Restzucker nicht süß genug sind.

In den sonnenarmen Jahren, von denen es in den Fünfzigern und Sechzigern eine ganze Menge gab, mussten die Winzer nachhelfen, um nicht herbe und damit schwer verkäufliche Weine zu erhalten. Dieses Nachhelfen war das Stoppen: die Gärung wurde, durch Abkühlung zum Beispiel, zum Erliegen gebracht, ehe der Zucker verbraucht war, und der Wein blieb süßer als beim Durchgären. Das war die Geburtsstunde der lieblichen Kabinette.

Die Natur bringt von sich aus gute Weine nur in den dafür geeigneten Lagen zustande, in Lagen also, die eine besondere Hangneigung, eine besondere Himmelsrichtung oder einen besonderen Boden besitzen. Das Mikroklima war und ist der entscheidende Faktor für die Reife der Trauben. Diese Lagen waren seit Jahrhunderten - oder wie an der Mosel seit 2000 Jahren - bekannt und beliebt und mit Reben bestockt.

Die Nachfrage nach Weinen, besonders nach süßen „bezahlbaren“ Weinen, überstieg bei weitem das Angebot. Um diese Nachfrage zu stillen, wurde der Weinbau in Gegenden ausgeweitet, die nicht die natürlichen klimatischen Voraussetzungen für einen Spitzenwein mit sich bringen. Die fatale Folge war, dass der Riesling - die unbestrittene Königin der Reben - nicht mehr ausreifte.

Deutschland wurde das führende Land der Rebenzüchtung. In vielen Versuchen wurden Reben gezüchtet, die die mikroklimatischen Nachteile einer schlechten Lage durch eine frühe Traubenreife und durch eine verbesserte Zuckerbildung (scheinbar) wettmachten. Das Züchtungsziel war nicht die geschmackliche Qualität, sondern die Zuckerproduktion unter ungünstigen Voraussetzungen.

Nun konnten an der Mosel Lagen mit Reben bestockt werden, die früher nie für den Weinbau in Frage kamen. Das Weinbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer verdoppelte seine Rebfläche - in der Hauptsache mit Müller-Thurgau, der heute fast die Hälfte der Rebfläche an Mosel-Saar-Ruwer ausmacht.

So entstand das Geschmacksbild des lieblichen Moselweines mit niedrigem Alkoholgehalt und einer hilfreichen Restsüße, die das Fehlen von Extraktgehalt und Fülle überdeckte.

In den 70er Jahren entstand jedoch eine heftige Gegenreaktion und es kamen wieder die trockenen und halbtrockenen Weine in Mode, nachdem durch den Import gezeigt worden war, wie gut ein trockener Wein schmecken kann. Das folgende Zitat von Hugh Johnson beschreibt mit absoluter Klarheit eine fatale Konsequenz:
„ Mit der Mode der trockenen und halbtrockenen Weine kam auch der Gedanke auf, sie bedeuten eine Rückkehr zum Stil des goldenen Zeitalters im deutschen Weinbau. Übersehen wurde dabei, dass sich die Natur der Trauben radikal geändert hatte: Vor 120 Jahren lag der Durchschnittsertrag bei 17 hl/ha gegenüber heute bis zu 140 hl/ha, und der Alkoholgehalt lag wesentlich höher.

Daher wurde die deutsche Begeisterung für den modernen trockenen Wein von der übrigen Welt nicht geteilt, weil er ihr zumeist uncharmant, dünn und hart erschien.
Es dämmerte die Erkenntnis, dass deutsche Weine weit mehr als nur durchschnittliche Qualität benötigen, wenn sie auch ohne mindestens ein wenig Restzucker als ausgewogen und befriedigend gelten sollen.“
Dem ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen. Die Weine, die nun nach der trockenen Mode angeboten wurden, waren plötzlich dünn und leer und überwiegend sauer. Um das zu kompensieren, sah man das Heil in einer chemischen Entsäuerung der Weine.
Der fehlende Extraktgehalt und die Tiefe konnten damit aber nicht kompensiert werden. Jetzt kam eine weitere fatale Gegenreaktion - es kam die Meinung auf, dass der trockene Mosel-Saar-Ruwer Wein von Natur aus nicht schmecken kann und dass er einen höheren Restzuckergehalt im Wein braucht, um die Säure zu kompensieren.

Und diese Meinung wurde von den Produzenten bestärkt, die auf ungeeigneten Flächen ungeeignete Rebsorten mit ungenügender Qualität anbauten. Wie sehr die Fachmeinung in eine falsche Richtung denkt, zeigt die Beschreibung des Riesling in jedem Handbuch.
Dort steht geschrieben, dass der Riesling den „Nachteil“ der späten Reife habe. Nein!, das ist kein Nachteil, dass ist der wesentliche Vorteil des Riesling. Aber so weit denken leider die Wenigsten nach.
Der trockene Riesling hat aber in Deutschland wieder eine Zukunft, wenn der Wein von Natur aus genügend Fülle und Extrakt mit bringt, um die „fehlende“ Süße durch Qualität zu kompensieren.

Wir streben in unserem Weingut Weine an, die aus erstklassigen Lagen mit niedrigen Erträgen kommen. Weine, die als selbständige Produkte bestehen können, ohne dass sie etwaige Mängel durch eine harmonierende Süße kaschieren müssten.
Liebliche Kabinettweine machen wir nicht - und mit unseren trockenen Auslesen gewinnen wir plötzlich einen Preis nach dem anderen.
Ich selbst schätze edelsüße Weine, dann müssen sie aber das notwendige Potential durch die besondere Reife und die Lese mitbringen - edelsüße Weine im klassischen alten Stil. Wir sehen aber ein durchaus steigendes Bewusstsein für den guten deutschen Wein und entdecken mit Freude, dass sich die Exportwirtschaft wieder zum trockenen Wein hinbewegen will.

Doch da taucht ein fundamentales Problem auf. Trockene Weine kann man nur aus hervorragendem Lesegut machen (siehe oben) - und das erhält man nur, wenn man auch den Winzern die entsprechenden Preise bezahlt. Der billige deutsche Exportwein wird bald der Vergangenheit angehören - schon allein aus marktwirtschaftlichen Wettbewerbsgründen. Vielleicht gewinnt dann der deutsche Wein sein verlorenes Image zurück.

Zum Nachtrag noch ein Zitat aus Hornickels Weinbibliothek, dem Standardwerk der 70er Jahre - in seiner Aussage noch immer gültig : „Ein kleiner Restbestand unvergorenen Zuckers als echte Restsüße ist bei Qualitätsweinen, vor allem bei allen Prädikatsweinen (Spätlesen, Auslesen, Beerenauslesen, usw.), fast immer vorhanden und verleiht diesen Spitzenweinen den edlen Wohlgeschmack.
Weine mit niedrigem Alkoholgehalt, die infolge absichtlicher oder versehentlicher Fehlbehandlung Restsüße enthalten, die (möglicherweise) auch aus gestoppter Gärung stammt, wirken immer unharmonisch und sind nur von sehr begrenzter Haltbarkeit. Man sieht, ein süßer Wein allein tut’s nicht!“ Punkt-um.
Ein weiterer Nachtrag: Ende der 50er Jahre sollte die Restsüße an der Mosel durch Gesetz auf 30 g/l begrenzt werden!
Die Verordnung wurde ausgerechnet durch jenen Winzer zu Fall gebracht, der dann Jahre später in den großen Flüssigzuckerskandal an der Mosel verwickelt wurde.